Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске из цельно-зерновой муки – пошаговый рецепт с фотографиями.

Наталья Родина.

Приготовление закваски:

Ингредиенты:

• Три средних яблока.

• Вода (лучше родниковую, можно кипячёную).

• Мука цельнозерновая.

• Банка 750 мл.

Как приготовить:

Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно), нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели.

Через неделю основа для закваски готова. Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки. Яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.

Добавляем в миску цельно-зерновой муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (можно на ночь).

Начался процесс брожения закваски. Переливаем её в миску большего размера и досыпаем цельно-зерновой муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное. Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!

Увеличившуюся в объёме закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.

Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего. Расчет в использовании закваски: примерно 150-200 гр. закваски на стакан (250 мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску можно хранить в пакете в холодильнике, но лучше в стеклянной банке.

Выпекание хлеба.

При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем цельно-зерновой муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.

В банке оставляем немного закваски, досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.

Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю “кормим” её и “поим”: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

Утром замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла, добавив в него по вкусу:

• Специи, отруби: молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр, отруби.

• Горчичное масло 2 ст. ложки.

• Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.

• Амарантовую муку.

Затем добавляем пшеничную цельно-зерновую муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким.

Формируем тесто: придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка, промазанная маслом, либо силиконовая форма, либо просто на противень. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку. Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.

Выпекаем хлеб:

Ставим хлеб в раскаленную духовку. Температуру постепенно снижаем (250° – 15 минут, 200° – 30 минут, 150° – 15-20 минут). У всех свои отношения с духовкой, поэтому время и температура могут отличаться – можно держать около 5-10 минут на большом огне, потом убавить до минимума, можно ещё как-то пробовать. Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 – 1,5 часа.

Переходим к пеленанию:

Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего его вкушать на следующий день.